Abstract:
ศึกษาการดัดแปรแป้งมันสาปะหลังด้วยเอนไซม์และสารเคมีเพื่อให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะสมกับการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการใช้เอนไซม์แอลฟาอะมิเลสร่วมกับอะมิโลกลูโคซิเดสที่ระดับความเข้มข้นรวมร้อยละ 0.139 (ต่อน้าหนัก แป้งแห้ง) และใช้สารเคมีโดยการดัดแปรแป้งมันสาปะหลังด้วยออกเทนนิลซัคซินิคแอนไฮไดรด์ นาสภาวะที่ให้สมบัติที่ดีที่สุดของการดัดแปรแป้งทั้งด้วยเอนไซม์และสารเคมีเพื่อดัดแปรร่วมให้เป็นแป้งมันสาปะหลังออกเทนนิลซัคซิเนตจากแป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ โดยพบว่าการใช้สภาวะย่อยแป้งมันสาปะหลังเป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมงและดัดแปรร่วมด้วยการใช้ออกเทนนิล ซัคซินิคแอนไฮไดรด์ที่ระดับร้อยละ 3 (โดยน้าหนักต่อน้าหนักแป้งแห้ง) มีความเหมาะสมที่สุด ลักษณะพื้นผิวแป้งออกเทนนิลซัคซิเนตจากแป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์มีการย่อยเกิดขึ้นทั้งที่บริเวณภายนอกพื้นผิวและภายในส่วนกลางของเม็ดแป้ง อุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชั่นของแป้งออกเทนนิลซัคซิเนตจากแป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์มีค่าอุณหภูมิเริ่มต้นและอุณหภูมิที่จุดสูงสุดสูงกว่าแป้งมันสาปะหลังและแป้งออกเทนนิลซัคซิเนต (p˂0.05) และพบว่าแป้งมันสาปะหลัง แป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ แป้งออกเทนนิลซัคซิเนต และแป้งออกเทนนิลซัคซิเนตจากแป้งที่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์มีค่าร้อยละการคืนตัวเท่ากับ 18.99, 23.65, 10.26 และ 7.62 ตามลาดับ
