การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาและพัฒนาตำรับอาหารพื้นเมืองยอดนิยม และการพัฒนาคุณภาพการบริการอาหารของกลุ่มสตรีผู้สูงอายุชุมชนผ้าขาวป้าน เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพและเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม ประชากรที่ศึกษา คือ กลุ่มสตรีผู้สูงอายุชุมชนผ้าขาวป้าน กลุ่มตัวอย่าง คือ กลุ่มสตรีผู้สูงอายุที่บริการอาหาร จำนวน 5 คน คัดเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง ดำเนินการวิจัยโดยการศึกษาวิธีการทำอาหาร การบริการแล้ว นำมาวิเคราะห์กระบวนการตามหลักสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหารและการพัฒนาตำรับอาหารให้มีความสวยงามทั้งรูปลักษณ์ รสชาติของอาหารและการให้บริการที่เหมาะสมผลการวิจัยพบว่า กลุ่มสตรีผู้สูงอายุที่รวมกลุ่มกันให้บริการอาหารมีอายุตั้งแต่ 62 ปี ถึง 74 ปี อาหารพื้นเมืองยอดนิยมที่ใช้บริการมีทั้งอาหารจานเดียว อาหารที่จัดเป็นสำรับ (ขันโตก) และการบริการอาหารแบบบริการตนเอง (บุฟเฟต์) อาหารพื้นเมืองยอดนิยมที่ให้การบริการ ได้แก่ ลาบเมือง แกงแค แกงฮังเล ตำขนุน น้ำพริกน้ำผัก ผักสด ผักนึ่ง แคบหมู ปลาตัวเล็กทอด ซึ่งใช้บริการได้ทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็นที่จัดเป็นสำรับขันโตก อาหารจานเดียวสำหรับมื้อกลางวัน คือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนน้ำแจ่ว และข้าวกั้นจิ้น รสชาติ รูปลักษณ์ของอาหารแต่ละชนิด มีรสชาติดี สีสันสวยงามตามลักษณะเฉพาะ แต่ยังต้องปรับปรุงกระบวนการทาอาหารตามหลักสุขลักษณะที่ดี คือ ภาชนะในการให้บริการอาหารยังใช้ถ้วยจานเมลามีน ยังมีการใช้ภาชนะอลูมิเนียม การคัดเลือกและการจัดซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ มาตรฐานความปลอดภัย การจัดระบบพื้นที่ทำอาหารและจัดระบบการทำอาหารโดยใช้หลักการ 5 ส. การชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร การขนส่งลำเลียงอาหารต้องมีการปกปิดภาชนะที่บรรจุอาหาร ยานพาหนะ ให้มิดชิด ผู้ทำหน้าที่ประกอบอาหารต้องปรับปรุงการปฏิบัติการตามหลักสุขลักษณะที่ดี การพัฒนาบริการอาหารดำเนินการโดย การอบรมให้ความรู้เรื่องความปลอดภัยอาหาร การจัดตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน ความรู้การเลือกใช้ภาชนะประกอบอาหารและภาชนะบรรจุอาหารที่ปลอดภัย การศึกษาดูงานในสถานประกอบการอาหารที่ได้รับการรับรองมาตรฐานแล้ว
This research is aimed to study and develop the recipes of favorite local food dishes and to develop the food service for the elder group at Pha Khaw Pan Village. The methodology used combined with qualitative and participative research. The sample consisted of five elderly women selected from the elder women group of Pha Khaw Pan Village.
The research identified the food service group as local women between 62-72 years of age who serviced both local style fast food and a set menu of favorites. During lunch time they served a Lunch style fast food consisting of Kanom Jeen Nam Ngieo , Kanom Jeen Nam Jao, and Khao Kan Jeen and buffet with both local and Thai cuisine. The favorite dishes of the buffet consisted of Northern Laab, Keangkae, Namprik Ong with fresh and steamed vegetable, Kaebmoo (crispy pork rind) and fried fish. The research showed that all dishes presented to the customers were presented in an attractive and appetizing way according to the local preferences. As far as suggestions, the process of cooking should be developed, especially the melamine and aluminum food containers. The cooking area and process should also be developed by applying Good Hygiene Practice including having healthy cooks, appropriate clothing, and training.
