Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการผลิตเนื้อตาลสุกผง ด้วยวิธีทาแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้สารก่อโฟม 2 ชนิด คือ เอสพี และโปรตีนถั่วเหลือง อัตราส่วนสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 1 : 10, 1.5 : 10 และ 2 : 10 ร้อยละโดยน้าหนัก และปริมาณของสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 2.5, 5 และ 10 ร้อยละโดยน้าหนัก นาเนื้อตาลผงไปศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด ตลอดจนการนาเนื้อตาลสุกผงมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทาขนมตาล จากการศึกษาพบว่าอัตราที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงคือ ปริมาณสารก่อโฟมระหว่าง เอสพี : โปรตีนถั่วเหลืองที่อัตราส่วน 1: 10 ปริมาณสารก่อโฟมร้อยละ 5 และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ(11.65±0.57%) และสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด (2.46±0.06 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อสารสกัดตัวอย่าง 1 กรัม) สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกับตัวอย่างอื่น (p>0.05) การทดสอบคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสของขนมตาล พบว่าในด้านคุณภาพของสี กลิ่น และรสชาติ ผู้บริโภคให้คะแนนขนมตาลที่ทาจากเนื้อตาลผง 7.2 7.3 ในระดับคะแนนที่เท่ากัน มีใกล้เคียงกับขนมตาลที่ทาจาก เนื้อตาลสด นั้นแสดงให้เห็นว่าเนื้อตาลผงสุกที่ผ่านการทาแห้งโดยวิธีทาแห้งแบบโฟมแมท สามารถนามาทดแทนเนื้อตาลสดในการทาขนมตาล
