บทคัดย่อ การศึกษาคุณภาพปลาร้าจากชนิดปลาและแหล่งน้ำต่างๆกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและ เปรียบเทียบคุณภาพของปลาร้าที่ผลิตจากปลาที่มาจากแหล่งน้ำ และปลาต่างชนิดกัน รวมถึงการค้นหา ภูมิปัญญาของกระบวนการผลิต และส่วนประกอบในการผลิตปลาร้า โดยการศึกษาบริบทชุมชน ภูมิ ปัญญาของกระบวนการผลิต และแหล่งน้ำ 2 แห่ง คือแหล่งน้ำนิ่ง บริเวณบ่อน้ำบ้านดงขี้เหล็ก ตำบล สำโรง อำเภออุทุมพรพิสัย จังหวัดศรีสะเกษ และแหล่งน้ำไหลบริเวณ แม่น้ำมูล ตำบลท่าตูม อำเภอท่า ตูม จังหวัดสุรินทร์ จากนั้นนำปลาจากแหล่งน้ำทั้งสองแหล่งคือ ปลาขาว และปลาช่อน มาผลิตปลาร้า และหมักไว้เป็นเวลา 3 เดือนจำนวน 3 ซ้ำ และทำการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนและฟอสฟอรัสพบว่า ปลาร้าทั้ง 4 ชนิด มีปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 6.4 - 8.6 เปอร์เซ็นต์ ปลาร้าที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด คือ ปลาร้าปลาช่อนแม่น้ำมูล มีปริมาณโปรตีน 8.6 เปอร์เซ็นต์รองลงมาคือปลาร้าปลาช่อนบ่อ 8.0 เปอร์เซ็นต์ ปลาร้าปลาขาวแม่น้ำมูล 7.2 เปอร์เซ็นต์ และปลาร้าปลาขาวบ่อ 6.4 เปอร์เซ็นต์ ส่วนการ วิเคราะห์ปริมาณฟอสฟอรัสพบว่ามีปริมาณฟอสฟอรัสอยู่ในช่วง 312.33 - 336.33 มิลลิกรัม/100 กรัม โดยปลาร้าที่มีปริมาณฟอสฟอรัสมากที่สุด คือ ปลาร้าปลาช่อนแม่น้ำมูล 336.33 มิลลิกรัม/100 กรัม รองลงมาคือปลาร้าปลาช่อนบ่อ 329.33 มิลลิกรัม/100 กรัม ปลาร้าปลาขาวแม่น้ำมูล 319.66 มิลลิกรัม/ 100กรัม และปลาร้าปลาขาวบ่อ 312.33 มิลลิกรัม/100กรัม เมื่อวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าปริมาณโปรตีน และฟอสฟอรัสไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P> 0.05)