การคัดเลือกและศึกษาการตรึงเซลล์ยีสต์หอมจากผลตาลสุก

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกและศึกษาการตรึงเซลล์ยีสต์หอมจากผลตาลสุก โดยเก็บตัวอย่างผลตาลสุกที่หล่นจากต้นเองจากพื้นที่เก็บตัวอย่างทั้งหมด 4 แหล่งในเขตจังหวัดอุบลราชธานี จานวน 115 ผล เลือกผลที่มีกลิ่นหอมหวาน 5 ผลไปคัดแยกเชื้อยีสต์ เนื้อตาลส่วนที่เหลือเก็บรักษาที่ -18 องศาเซลเซียสเพื่อใช้เตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อ ผลการคัดแยกเชื้อแบบ Cross streak technique บนอาหาร MRS พบว่าได้ยีสต์ที่มีสี และขนาดโคโลนีต่างกัน 16 ไอโซเลต และคัดเลือกยีสต์หอมได้ 4 ไอโซเลต ไอโซเลต 1 โคโลนีสีม่วงอ่อนขนาด 3-5 มิลลิเมตร ไอโซเลต 2 โคโลนีฟ้าขาวขนาด 3-5 มิลลิเมตร ไอโซเลต 3 โคโลนีสีขาวครีมขนาด 5-7 มิลลิเมตรและไอโซเลต 4 โคโลนีฟ้าขาวขนาด 1 มิลลิเมตร เพาะยีสต์หอมไอโซเลตละ 1x108 Cell ในผลตาลสุก บ่มที่อุณหภูมิห้องจนเกิดกลิ่นหอมแล้วจึงคั้นเนื้อตาลมาตรึงเซลล์กับ Agar ที่ปริมาณร้อยละ 2, 4, 6 และ 8 พบว่า agar ที่ร้อยละ 6 ทำให้ได้เซลล์ตรึงของยีสต์หอมที่มีลักษณะเจลที่อยู่ตัว เนื้อแน่นและยืดหยุ่น มีจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเป็น 3.8±2.5x105 CFU/mL เซลล์ตรึงที่ใช้ Agar ปริมาณอื่นจะมี เนื้ออ่อนนิ่มหรือแน่นแข็งเกินไป เมื่อศึกษาความคงตัวของยีสต์หอมแบบตรึงเซลล์ในอาหารดัดแปลงที่มีเนื้อตาลสุกร้อยละ 20 โดยหมักซ้า 4 วงรอบ พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ค่าพีเอช ของแข็งที่ละลายได้ กลิ่น และปริมาณสารกาบาของน้ำหมักที่ได้ในแต่ละวงรอบมีค่าแทบจะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ ผลการเก็บรักษายีสต์หอมแบบตรึงเซลล์ในอาหารสูตรปรับค่าเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่า การเก็บรักษาในน้ำกลั่น เหมาะสมที่สุดโดยเมื่อนำมาใช้หมักแล้ว น้้ำหมักที่ได้มีกลิ่นหอมมากกว่าน้ำหมักเริ่มต้น จำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ค่าพีเอช และของแข็งที่ละลายได้ในน้ำหมักมีค่าเป็น 4.5±1.3x108 CFU/mL 3.35±0.1 และ 18.0±0.0 บริกซ์ ตามลำดับ

The objectives of this research were to select and study for immobilization of aroma yeast cell from the ripened palmyra plam fruit. The fallen 115 palmyra plam fruit were obtained from 4 areas of Ubon Ratchathani province. The good smell of 5 fruit samples were selected to isolate for yeast and the rest were extracted for fruit pulp and kept under -18๐C for culture medium prepairing. The results of yeast isolation by Cross streak technique on MRS medium and selection of aroma yeast were found as 16 different color and size colonies of yeast isolates and 4 aroma yeast isolates. For aroma isolated, isolate 1, 2, 3 and 4 were light purple, blue-white, white-cream, and blue-white color, and 3-5 mm., 3-5 mm., 5-7 mm. and 1 mm. of colonies diameters, respectively. The 1x108 Cell of each 4 isolates were inoculated into palmyra plam fruit and it was incubated at room temperature until good smell was expressed. The palmyra plam pulp was squeezed and immobilized by using 2%, 4%, 6% and 8% of Agar. Utilization of 6% agar was given the best stable, firming and flexibility of immobilized cell which viable count was 3.8±2.5x105 CFU/mL. But, the rest were more sloppy or hardy of gel matrix. The 20% modified palmyra plam pulp medium was used to evaluate the stability of immobilized cell after 4 cycles of fermentation time. The results revealed that viable count, pH, TSS, GABA content and smell test of fermented medium in every cycles were almost non-significant different. Keeping of immobilized aroma yeast cell in minimal medium was performed. After 3 months, the use of distillated water was the best that was showed the more good smell than initial time of the medium. The viable count, pH, and TSS were 4.5±1.3x108 CFU/mL, 3.35±0.1, and 18.0+0.0 Brix, respectively.