คุณภาพของแป้งมันสาปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต และการใช้ประโยชน์ในน้าสลัดไขมันต่า

Abstract

ศึกษาสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสาปะหลังออกเทนิลซัคซิเนต (OSCS) ที่มีระดับการแทนที่เท่ากับ 0.005 0.010 และ 0.015 ตามลาดับ โดยเปรียบเทียบสมบัติต่างๆ ของแป้งมันสาปะหลัง (NCS) ได้แก่ ลักษณะพื้นผิวอนุภาคแป้ง ร้อยละการละลาย และค่าความใส พบว่าพื้นผิวของ OSCS จะขรุขระและเกิดรูเล็กๆ เพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มระดับการแทนที่ แป้ง OSCS ที่มีระดับการแทนที่ 0.015 มีค่าร้อยละการละลายมากที่สุดเมื่ออุณหภูมิทดสอบเท่ากับ 85 องศาเซลเซียส ส่วนค่าความใส OSCS จะมีร้อยละการส่องผ่านของแสงเพิ่มมากขึ้นเมื่อเพิ่มหมู่ออกเทนิลซัคซินิล และ OSCS ที่ระดับการแทนที่ 0.015 มีร้อยละการส่องผ่านของแสงมากที่สุด (p <0.05) เมื่อผลิตน้าสลัดไขมันต่าโดยลดปริมาณไข่แดงลงตั้งแต่ร้อยละ 30 ไปจนถึงร้อยละ 80 และใช้ OSCS ทดแทนไข่แดง พบว่าสูตรที่ใช้ OSCS ที่ร้อยละ 0.1 (โดยน้าหนัก) และลดปริมาณไข่แดงลงร้อยละ 30 (โดยน้าหนัก) ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสและมีสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับน้าสลัดสูตรควบคุม