การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบพฤติกรรม ความรู้และความเสี่ยงในการใช้้น้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารทอดภายในและภายนอกรอบ ๆ บริเวณโรงเรียนเขตเทศบาลเมืองบุรีรัมย์ จังหวัดบุรีรัมย์ รวมทั้งสิ้น 46 รายจาก 7 โรงเรียน เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถามและชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข
ผลจากแบบสอบถามทั้ง 46 รายพบว่า ผู้ประกอบอาหารและผู้จำหน่ายอาหารส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 71.74 มีการศึกษาระดับประถมศึกษามากที่สุดร้อยละ 52.17 ส่วนใหญ่ประกอบการค้าโดยใช้รถเข็นร้อยละ 50 อาหารทอดที่พบจำหน่ายมากที่สุดคือ ลูกชิ้นทอดร้อยละ 50 ด้านพฤติกรรมการทอดอาหารนั้น ส่วนใหญ่เลือกใช้น้ำมันปาล์มร้อยละ 89.13 มีการทอดอาหารหนึ่งชนิดต่อน้ำมันหนึ่งกระทะมากที่สุดร้อยละ 47.83 และมีร้อยละ 93.48 ที่ใช้น้ำมันทอดอาหารเพียงจำนวน 1-2 ครั้งก่อนเปลี่ยนน้ำมันใหม่ แต่พบว่ามีจำนวนร้อยละ 30.43 ที่ยังใช้น้ำมันใหม่ผสมน้ำมันเก่าอยู่ วิธีการจัดการน้ำมันหลังการทอดในแต่ละวัน พบว่ามีการเททิ้งลงท่อระบายน้ำมากที่สุดร้อยละ 56.52
เมื่อประเมินความรู้ของผู้ให้ข้อมูล พบว่าส่วนใหญ่มีความรู้ในการสังเกตน้ำมันเสื่อมสภาพได้ดีด้วยการดูสี (ร้อยละ 95.65) อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่ไม่มีความรู้ว่าการใช้น้ำมันทอดซ้ำมีพิษภัยต่อสุขภาพในหลายด้าน เช่น ร้อยละ 39.13 ไม่มีความรู้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพมีสารก่อโรคมะเร็ง ร้อยละ 46.67 ไม่มีความรู้ว่าน้ำมันเสื่อมสภาพเป็นสาเหตุของโรคไขมันอุดตันเส้นเลือด โรคความดันโลหิตสูงและโรคอ้วน หรือร้อยละ 67.39 ไม่มีความรู้ว่าไอจากน้ำมันทำให้เกิดมะเร็งปอด
การวิเคราะห์ความเสี่ยงของผู้บริโภคโดยชุดทดสอบสารโพลาร์ พบว่าตัวอย่างน้ำมันทอดซ้ำจากโรงครัวของโรงเรียน 5 แห่ง มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ซึ่งค่าไม่เกินกำหนดตามกฎหมายอาหารไทย ส่วนผู้ขายอาหารอื่น ๆ อีก 41 รายมี 17 ตัวอย่างที่ตรวจพบสารโพลาร์เกินกว่าระดับมาตรฐาน (เกินร้อยละ 25) ดังนั้น ผู้บริโภคยังมีความเสี่ยงอันตรายจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพ
This research aims to investigate the behavior, knowledge and risk of repeatedly-used deep frying oil by school cooks and food sellers in Buriram municipal schools. A total of 46 participants from 7 schools were enrolled in this study. The methodology was interviewing the participants using questionnaires and the practice of the polar compounds test kits obtained from Department of Medical Sciences, Ministry of Public Health.
Results from the 46 questionnaires showed that mostly participants were women (71.74%) and most of them finished the primary education (52.17%). Fifty percent of them did the selling by using food strollers. The most common fried food was the fried meatballs (50%). Among different types of cooking oils, most of them used palm oil (89.13%) and about 47.83% used one type of food per one frying pan of oil. Most participants (93.48%) used frying oil only 1-2 times before changing the oil. However, there were 30.43% who blended the reused oil with the new one. After finish using the frying oil, mostly it was empty into drains (56.52%).
The evaluation of participants’ knowledge revealed that most (95.65%) understood that a change in the color of the oil indicated its deterioration. About the health hazard, participants (60.87%) knew that repeatedly-used deep frying oil might contain carcinogens but many of them (46.65%) did not know that ingestion of deteriorated oil might pose a risk of cardiovascular disease, hypertension and obesity or 67.39% did not know that inhalation of the oily fume would cause lung cancer.
The consumer risk analysis by the polar compounds test kits revealed that the repeatedly used frying oils from 5 school’s kitchens had the polar compounds less than 25% which was not exceeded the Thai food regulation. Other 41 food sellers, there were 17 samples contained the exceeding standard level of total polar compounds. Thus, consumers were still at risk of the dangers from the repeatedly used deep frying oils.
