บทคัดย่อ การวิจัยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในการ ผลิตไอศกรีมเนื้อนิ่มจากน้ านมข้าวกล้อง และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ การทดลองใช้ สารให้ความคงตัว 2 ชนิด ได้แก่ แซนแทนกัมและเจลาติน ปริมาณการใช้สารให้ความคงตัวแต่ละสูตร เท่ากับ ร้อยละ 0.3 ของส่วนผสมทั้งหมด(น้ าหนัก/น้ าหนัก) พบว่าไอศกรีมที่ใช้แซนแทนกัมท าให้ ส่วนผสมไอศกรีมมีความหนืดสูงและผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าการขึ้นฟูต่ า ลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความ แข็ง(hardness) และความเหนียวเป็นยาง (gumminess) สูง ส่วนสูตรที่ใช้เจลาตินพบว่าคุณลักษณะ เนื้อสัมผัสด้านค่าความแข็ง(hardness) ต่ า แต่ค่าการเกาะติด (adhesiveness) และยึดเกาะรวมตัว กัน (cohesiveness) สูงสุด และมีอัตราการละลายช้าที่สุด นอกจากนี้พบว่าไอศกรีมที่ใช้สารให้ความ คงตัวทั้งสองชนิดร่วมกันท าให้มีค่าความหนืด การขึ้นฟู ลักษณะเนื้อสัมผัสและอัตราการละลายดีขึ้น กว่าสูตรที่ใช้สารเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง การประเมินการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าการใช้ แซนแทนกัมร่วมกับเจลาตินที่ร้อยละ 0.15:015 0.20:0.10 และ 0.10:0.20 ได้คะแนนการยอมรับ โดยรวมสูงสุด