เทคโนโลยีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งสำหรับแปรรูปข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป

Abstract

การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยเลือกใช้ข้าวที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์จากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนไทนาฤทธิเดช จังหวัดมหาสารคาม เป็นวัตถุดิบในการทดลอง ทำการศึกษาวิเคราะห์คุณสมบัติของข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่แบบกึ่งสำเร็จรูป ดังนี้ การเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ และลักษณะเนื้อสัมผัส การทดสอบทางประสาทสัมผัส จากการทดลอง พบว่า ข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเมื่อผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเกิดการเปลี่ยนแปลงค่าสี คือ มีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเขียวและสีน้ำเงินมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ปริมาณน้ำอิสระของผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการทำแห้งในเงื่อนไขการทดลองมีค่าปริมาณน้ำอิสระในระหว่าง 0.22-0.29 แนวโน้มของข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการคืนรูปแล้ว มีค่าความแข็ง ค่าความเหนียว ค่าการเกาะติดกันภายในเมล็ด ค่าความยืดหยุ่น และค่าการบดเคี้ยวสูงกว่าข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่หุงสุก และการประเมินทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงสุด คือ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบค่าสีสูงสุด