การศึกษาคุุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของสาโทข้าวเหนียว

Abstract

งานวิิจััยนี้้��มีีวััตถุุประสงค์์เพื่่��อศึึกษาคุุณสมบััติิทางเคมีีและประสาทสััมผััสของสาโทข้้าวเหนีียว 3 ชนิิด คืือ ข้้าวเหนีียว กข.6 ข้้าวเหนีียวนางนวล และข้้าวเหนีียวลืื มผััว โดยใช้้ลููกแป้้ง 10 กรััม ต่่อข้้าว 3 กิิโลกรััม และผ่่าน้้ ำโดย การเติิมน้้ ำต้้มสุุกที่่ ��เย็็นแล้้ว ปริิมาตร 1.50 ลิิตรต่่อข้้าว 1 กิิโลกรััม จากการศึึ กษาการหมัักสาโทเป็็นเวลา 7 วััน พบว่่า ปริิมาณของแข็็งที่่ ��ละลายได้้ทั้้ ��งหมด คืื อ 2.00-28.30 องศาบริิกซ์์ ปริิมาณแอลกอฮอล์์ 0.85-7.90 เปอร์์เซ็็นต์์ โดยปริิมาตร น้้ำตาลรี ีดิิวซ์์ 0.19±0.03-1.79±0.16 กรััมต่่อลิิตร น้้ำตาลทั้้ ��งหมด 0.06±0.01-1.65±0.01 กรััมต่่อลิิตร ปริิมาณกรด ทั้้��งหมด 1.50±0.00-11.50±0.57 กรััมต่่อลิิตร จากการศึึกษาฤทธิ์์��การต้้านอนุุมููลอิ ิสระ (DPPH) พบว่่า ในข้้าวเหนีียว กข. 6 ข้้าวเหนีียวนางนวล และข้้าวเหนีียวลืืมผััว มีีความสามารถในการต้้านอนุุมููลอิ ิสระอยู่่�ในช่่วง 23.98±5.48- 39.68±1.23 61.99±2.17-87.51±0.28 และ 59.92±4.91-88.58±0.10 เปอร์์เซ็็นต์์ตามลำดัับ การทดสอบการยอมรัับ คุุณภาพทางประสาทสััมผััสพบว่่า ค่่าคะแนนความชอบโดยรวมของสาโทข้้าวเหนีียว กข. 6 สาโทข้้าวเหนีียวนางนวล และ สาโท ข้้าวเหนีียวลืืมผััวมี ีค่่าเท่่ากัับ 6.27±4.86 6.17±4.25 และ 7.80±4.84 คะแนนตามลำดัับ ซึ่่��งสาโทข้้าวเหนีียว ลืืมผััวมี ีค่่าคะแนนมากที่่��สุุด แต่่อย่่างไรก็็ตามเมื่่��อนำผลจากการทดสอบการยอมรัับคุุณภาพทางประสาทสััมผััส ด้้านความใส สีี กลิ่่��น รสชาติิ และความชอบโดยรวมของสาโทข้้าวเหนีียวทั้้ ��ง 3 ชนิิดมาวิิเคราะห์์ทางสถิิติิพบว่่า มีีค่่า ไม่่แตกต่่างกัันอย่่างมีีนััยสำคััญทางสถิิติิที่่ ��ระดัับความเชื่่��อมั่่ ��นร้้อยละ 95 (p>0.05)