ผลของการเสริมใยอาหารจากสับปะรดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ของบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิล

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเสริมใยอาหารจากสัปปะรดที่เหมาะสมในบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิลโดยเสริมใยอาหารจากสับปะรดที่ร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ของน้ําหนักแป้ง ตามลําดับจากการทดลองพบว่าการเสริมใยอาหารจากสัปปะรดเพิ่มขึ้นส่งผลทําให้ค่าความสว่าง (L*) และ คาสีเหลือง (b*) ลดลงสําหรับค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นปริมาตร ปริมาตรจําเพาะ และความสูงของบัตเตอร์เค้กลดลงแต่มีค่าความหนาแน่นเพิ่มขึ้นด้านลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าความแข็งและค่าแรงในการเคี้ยวเพิ่มขึ้น สําหรับค่าการเกาะติดกันแลความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง สมบัติทางเคมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิลเสริมใยอาหารจากสัปปะรดร้อยละ15 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และใยอาหารสูง