การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวโดยใช้เชื้อ Acetobacter pasteurianus TISTR 102

Abstract

ข้าวสามารถเพิ่มมูลค่าได้ด้วยการนำมาหมักเป็นน้ำส้มสายชู อีกทั้งยังสามารถพัฒนาเป็นน้ำส้มสายชูเพื่อสุขภาพได้จึงทำการวิจัยเพื่อศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากสาโทข้าวเหนียว (Oryza sativa var. glutinosa) 3 สายพันธุ์โดยใช้เชื้อ Acetobacter pasteurianus TISTR 102 ที่แปรผันปริมาณเชื้อเป็น 5.00 10.00 และ 15.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) โดยทำการวิเคราะห์ตัวอย่างตัวอย่างละ 3 ซ้ำภายใต้สภาวะนิ่ง โดยอันดับแรกจะทำการผลิตสาโทจากข้าวเหนียว กข.6 ข้าวเหนียวดำ และข้าวเหนียวลืมผัวที่แปรผันปริมาณลูกแป้งเป็น 0.50 1.00 และ 2.00 เปอร์เซ็นต์ (w/w) ผลการศึกษาพบว่าปริมาณลูกแป้งที่ใช้สำหรับการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวทั้ง 3 สายพันธุ์ที่ 0.50 เปอร์เซ็นต์ (w/w) จะผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงที่สุดคือ 4.00 6.20 และ 11.30 เปอร์เซ็นต์ (v/v) จากสาโทข้าวเหนียว กข.6 สาโทข้าวเหนียวดำ และสาโทข้าวเหนียวลืมผัวตามลำดับ เมื่อนำสาโทมาผลิตน้ำส้มสายชูหมักผลการทดลองพบว่าปริมาณกรดกรดอะซิติกที่ได้จากการหมักที่แปรผันเชื้อเป็น 5.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) จากสาโทข้าวเหนียวดำและสาโทข้าวเหนียวลืมผัวมีปริมาณสูงที่สุดเท่ากับ 9.37±0.12 และ 9.53±0.07 กรัม/ลิตรตามลำดับ ในขณะที่สาโทจากข้าวเหนียว กข.6 จะให้ปริมาณกรดสูงที่สุดเท่ากับ 4.76±0.07 กรัม/ลิตร จากการแปรผันเชื้อ 15.00 เปอร์เซ็นต์ (v/v) แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำผลการผลิตน้ำส้มสายชูในทุกสภาวะจากสาโทข้าวเหนียวทั้ง 3 สายพันธุ์ไปทำการทดสอบทางสถิติพบว่ามีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05)