dc.contributor.author |
Supakot, Pianpan |
|
dc.contributor.author |
Saelao, Siwaporn |
|
dc.contributor.author |
Bisila, Orlawan |
|
dc.date.accessioned |
2021-03-19T16:51:12Z |
|
dc.date.available |
2021-03-19T16:51:12Z |
|
dc.date.issued |
2020-12-08 |
|
dc.identifier.citation |
ปีที่ 17 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม – ธันวาคม 2563 |
en_US |
dc.identifier.uri |
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/7473 |
|
dc.description.abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปังร้อยละ
0, 5, 10, 15 และ 20 ของน้้าหนักแป้ง โดยวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ และอายุการเก็บรักษา จากการทดลองพบว่า
เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้น กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิก
ทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ลักษณะทางกายภาพ คือ ค่าสีแดง (a*) ค่าความแข็ง ค่าความเหนียว และ
ค่าต้านทานการเคี้ยวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส้าหรับปริมาตรจ้าเพาะ, ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความ
ยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าค่าคะแนน
โดยรวมที่ระดับการทดแทนร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้้าหนักแป้ง มีค่าคะแนนความชอบโดยรวม 7.89, 7.94, 7.97
และ 7.86 ตามล้าดับ (p>0.05) ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงร้อยละ 5 ของน้้าหนักแป้งเป็น
สูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับขนมปังสูตรควบคุม และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ
สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดสูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การประเมินอายุการเก็บรักษา พบว่า
ขนมปังมีอายุการเก็บรักษาต่้ากว่า 4 วัน ขนมปังพบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา มากกว่า 1 x 104 CFU/ และ 102
CFU/
ตัวอย่าง 1 กรัม ตามล้าดับ |
en_US |
dc.language.iso |
th_TH |
en_US |
dc.publisher |
มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ |
en_US |
dc.subject |
แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดง ขนมปัง และ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ |
en_US |
dc.subject |
Brown Jasmin Rice Flour, Bread and Bioactive compound |
en_US |
dc.title |
การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง |
en_US |
dc.type |
Article |
en_US |
dc.contributor.emailauthor |
pianpan.sp@bru.ac.th |
en_US |