การใช้สารให้ความคงตัวในการพัฒนาไอศกรีมเนื้อนิ่มจากน้ านมข้าวกล้อง

จันทร์เพ็ญ  มะลิพันธ

DSpace Home
→
บัณฑิตวิทยาลัย
→
รายงานการประชุม/สัมมนา (Conferences/Proceedings)
→
View Item

dc.contributor.author	จันทร์เพ็ญ มะลิพันธ
dc.date.accessioned	2018-02-28T08:34:52Z
dc.date.available	2018-02-28T08:34:52Z
dc.date.issued	2561-01-16
dc.identifier.citation	การประชุมวิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 2 พ.ศ.2561	en_US
dc.identifier.uri	http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/3903
dc.description	บทคัดย่อ การวิจัยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในการ ผลิตไอศกรีมเนื้อนิ่มจากน้ านมข้าวกล้อง และการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ การทดลองใช้ สารให้ความคงตัว 2 ชนิด ได้แก่ แซนแทนกัมและเจลาติน ปริมาณการใช้สารให้ความคงตัวแต่ละสูตร เท่ากับ ร้อยละ 0.3 ของส่วนผสมทั้งหมด(น้ าหนัก/น้ าหนัก) พบว่าไอศกรีมที่ใช้แซนแทนกัมท าให้ ส่วนผสมไอศกรีมมีความหนืดสูงและผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าการขึ้นฟูต่ า ลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความ แข็ง(hardness) และความเหนียวเป็นยาง (gumminess) สูง ส่วนสูตรที่ใช้เจลาตินพบว่าคุณลักษณะ เนื้อสัมผัสด้านค่าความแข็ง(hardness) ต่ า แต่ค่าการเกาะติด (adhesiveness) และยึดเกาะรวมตัว กัน (cohesiveness) สูงสุด และมีอัตราการละลายช้าที่สุด นอกจากนี้พบว่าไอศกรีมที่ใช้สารให้ความ คงตัวทั้งสองชนิดร่วมกันท าให้มีค่าความหนืด การขึ้นฟู ลักษณะเนื้อสัมผัสและอัตราการละลายดีขึ้น กว่าสูตรที่ใช้สารเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง การประเมินการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าการใช้ แซนแทนกัมร่วมกับเจลาตินที่ร้อยละ 0.15:015 0.20:0.10 และ 0.10:0.20 ได้คะแนนการยอมรับ โดยรวมสูงสุด	en_US
dc.publisher	มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์	en_US
dc.subject	น้ านมข้าวกล้อง	en_US
dc.subject	ไอศกรีมเนื้อนิ่ม	en_US
dc.subject	สารให้ความคงตัว	en_US
dc.subject	แซนแทนกัม	en_US
dc.subject	เจลาติน	en_US
dc.subject	brown rice milk	en_US
dc.subject	soft serve ice cream	en_US
dc.subject	stabilizer	en_US
dc.subject	xanthan gum	en_US
dc.subject	gelatin	en_US
dc.title	การใช้สารให้ความคงตัวในการพัฒนาไอศกรีมเนื้อนิ่มจากน้ านมข้าวกล้อง	en_US
dc.title.alternative	Used of Stabilizers for Developing a Formula of Brown Rice Milk Soft Serve Ice cream	en_US
dc.type	Proceedings	en_US