การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน โดยใช้เชื้อยีสต์ Saccharomymes cerevisiae TISTR 5918 ความเข้มข้น 1.5x108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร เตรียมน้ำหมักให้ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริ่มต้นเท่ากับ 18 องศาบริกซ์ แล้วทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 25 วัน จากนั้นทำการเก็บตัวอย่างในวันที่ 0, 1, 2, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 20 และ 25 เพื่อวิเคราะห์หาค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ผลการทดลองพบว่า ค่าความ เป็นกรด-ด่างมีค่าอยู่ระหว่าง 2.80-3.20 และ 3.40-3.60 ในไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามลำดับ ผลของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดจากไวน์ทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มลดลง และปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าสูงขึ้นตาม ระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก โดยเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าเท่ากับ 5.00 และ 7.70 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาตรในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามล�าดับ การวิเคราะห์ปริมาณน�้าตาลรีดิวซ์ในวันที่ 25 ของการหมักพบว่าในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนมีค่าเท่ากับ 175.23±1.14 และ 190.22±1.55 มิลลิกรัม ต่อลิตรตามลำดับ การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์กระเจี๊ยบมีค่าคะแนนสูงกว่าไวน์กระเจี๊ยบผสม ลูกหม่อน โดยมีค่าคะแนนด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 1.80±0.46, 1.55±0.68, 2.40±1.10, 8.55±3.95 และ 14.30±5.16 คะแนน (จากระบบ 20 คะแนน) ตามลำดับ และจากการนำผลการทดสอบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสมาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ามีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 (p<0.05)