Abstract:
การหมักไวน์ด้วยกระเจี๊ยบผสมตะไคร้ในอัตราส่วน 1:2 และ 1:4 ด้วย Saccharomyces cerevisiae (ชื่อทางการค้า Fermipan brown) ในระยะเวลาต่างๆ และวิเคราะห์คุณภาพในแต่ละช่วงเวลาการหมัก พบว่าจุลินทรีย์มีการใช้น้ำตาลลดลงในช่วงแรกของการหมักอย่างรวดเร็ว (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ความเข้มข้นแอนโธไซยานินในถังหมัก 1:2 และ 1:4 สูงสุดในช่วงวันที่ 5 ของการหมัก คือ 7.9 และ 6.66 mg/l ตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกสูงสุด 212.9 และ 184.8 mg/l ตามลำดับ เมื่อหมักครบ 14 วัน แล้วบ่มต่ออีกประมาณ 7 วัน ในไวน์กระเจี๊ยบผสมตะไคร้ อัตราส่วน 1:2 และ 1:4 มีปริมาณแอลกอฮอล์ ใกล้เคียงกันคือ ร้อยละ 6.5 และ 6 ตามลำดับ เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสในกลุ่มตัวอย่าง 70 คน พบว่ามีความชอบโดยรวมกับไวน์กระเจี๊ยบผสมตะไคร้ 1:4 มากกว่า 1:2 จะเห็นได้ว่า การหมักไวน์กระเจี๊ยบผสมตะไคร้เป็นแนวทางหนึ่งของการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร และเป็นทางเลือกหนึ่งของการหมักเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์ และคุณค่าต่อผู้บริโภค
