บทความ (Articles)
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/238
2024-03-28T14:15:46Zผลของการเสริมใยอาหารจากสับปะรดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ของบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิล
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/7880
ผลของการเสริมใยอาหารจากสับปะรดต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ของบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิล
Supakot, Pianpan
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเสริมใยอาหารจากสัปปะรดที่เหมาะสมในบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิลโดยเสริมใยอาหารจากสับปะรดที่ร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 ของน้ําหนักแป้ง ตามลําดับจากการทดลองพบว่าการเสริมใยอาหารจากสัปปะรดเพิ่มขึ้นส่งผลทําให้ค่าความสว่าง (L*) และ คาสีเหลือง (b*) ลดลงสําหรับค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นปริมาตร ปริมาตรจําเพาะ และความสูงของบัตเตอร์เค้กลดลงแต่มีค่าความหนาแน่นเพิ่มขึ้นด้านลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าความแข็งและค่าแรงในการเคี้ยวเพิ่มขึ้น สําหรับค่าการเกาะติดกันแลความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง สมบัติทางเคมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและใยอาหารมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าบัตเตอร์เค้กจากแป้งข้าวหอมนิลเสริมใยอาหารจากสัปปะรดร้อยละ15 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และใยอาหารสูง
2020-11-28T00:00:00Zการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/7473
การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
Supakot, Pianpan; Saelao, Siwaporn; Bisila, Orlawan
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปังร้อยละ
0, 5, 10, 15 และ 20 ของน้้าหนักแป้ง โดยวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพ และอายุการเก็บรักษา จากการทดลองพบว่า
เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้น กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิก
ทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ลักษณะทางกายภาพ คือ ค่าสีแดง (a*) ค่าความแข็ง ค่าความเหนียว และ
ค่าต้านทานการเคี้ยวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส้าหรับปริมาตรจ้าเพาะ, ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความ
ยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าค่าคะแนน
โดยรวมที่ระดับการทดแทนร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้้าหนักแป้ง มีค่าคะแนนความชอบโดยรวม 7.89, 7.94, 7.97
และ 7.86 ตามล้าดับ (p>0.05) ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงร้อยละ 5 ของน้้าหนักแป้งเป็น
สูตรที่ดีที่สุด เนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับขนมปังสูตรควบคุม และมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ
สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แอนโทไซยานินทั้งหมดสูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) การประเมินอายุการเก็บรักษา พบว่า
ขนมปังมีอายุการเก็บรักษาต่้ากว่า 4 วัน ขนมปังพบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา มากกว่า 1 x 104 CFU/ และ 102
CFU/
ตัวอย่าง 1 กรัม ตามล้าดับ
2020-12-08T00:00:00Zการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/7468
การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่
สมัปปิโต, จตุพัฒน์; พงษ์ธนู, ปนัดดา; แมลงผึ้ง, สุพาลัย
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงจากโยเกิร์ตข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงที่ผลิตจากนมข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงที่มีอัตราส่วนของเมล็ดข้าวโพดต่อน้ำที่อัตราส่วนต่างๆ คือ 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale พบว่าการผลิตโยเกิร์ตจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสามารถเกิดกระบวนการหมักได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้นในนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสูตร 1:1 จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (3.23 mg GAE/100g) และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (30.17 % Inhibition) นอกจากนั้นผลการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม พบว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงสูตร 1:1 (ค่าความเป็นกรด-ด่าง; 3.93, ความเป็นกรดทั้งหมด; 0.45 % lactic acid, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด; 15.32 °Brix) ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากนมเปรี้ยวพร้อมดื่มสูตรควบคุม โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด
2563-11-28T00:00:00Zลักษณะรูพรุนและโครงสร้างของสตาร์ชดัดแปรด้วยเอธานอลในด้านการดูดซึมน้ำ
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/6346
ลักษณะรูพรุนและโครงสร้างของสตาร์ชดัดแปรด้วยเอธานอลในด้านการดูดซึมน้ำ
Sarifudin, Achmat; Keeratiburana, Thewika; Soontaranon, Siriwat; Tangsathitkulcha, Chaiyot; Tongta, Sunanta
Ethanol-treated starch (ETS) is known to absorb a high amount of water at room temperature. The influences of pore characteristics and structural properties of ETS prepared from 4 different starch sources (maize, potato, cassava, and rice starches) at three conversion temperatures (80, 90 and 100 °C) on water absorption capacity (WAC) were investigated. The results indicate that ETS from maize and potato starches contain non-rigid and slit-shaped pores. For ETS from maize and potato starches, water penetrated the granules through the fissures, hydrated the amorphous regions, melted the V-type crystalline structure, and was held within the ETS granules upon water absorption. For non-granular ETS from cassava and rice starches, water hydrated the amorphous and V-type crystalline structures, and was entrapped within a three-dimensional network of starch components upon contact with water.
2020-05-10T00:00:00Zสตาร์ชข้าวรูพรุนดัดแปรด้วยอัลตราโซนิคร่วมกับการดัดแปรด้วยเอนไซม์อมิโลกลูโคซิเดสและมอลโตจินิกแอลฟ่าแอมิเลส
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/6345
สตาร์ชข้าวรูพรุนดัดแปรด้วยอัลตราโซนิคร่วมกับการดัดแปรด้วยเอนไซม์อมิโลกลูโคซิเดสและมอลโตจินิกแอลฟ่าแอมิเลส
Keeratiburana, Thewika; Hansen, Aleksander; Soontaranon, Siriwat; Tongta, Sunanta; Blennow, Andreas
The effects of multicycle ultrasound-assisted ice recrystallization (US+IR) combined with amyloglucosidase (AMG) or maltogenic α-amylase (MA) catalyzed hydrolysis on structure were investigated. Scanning electron microscopy (SEM) showed that the US+IR produced shallow indentations and grooves on the exterior of granules while the combination US+IR and enzyme hydrolysis created additional pores on starch granules. MA displayed a higher number of pores than AMG. The highest values of specific surface area (SBET) and the total pore volume were obtained for US+IR→MA (1.96 m2 g−1 and 7.26 × 10−3 cm3 g−1, respectively). The US+IR treatment significantly decreased the relative crystallinity, amylose content and swelling capacity. Those parameters were further efficiently decreased following enzymatic hydrolysis. The combined treatments generated products with higher initial gelatinization temperature (Ti) compared to the corresponding controls. The US +IR increased the digestion rate constant (k-value) compared to native starch. However, the combined treatment, US+IR→AMG, significantly decreased the k-value from 2.97 × 10−3 to 2.50 × 10−3 min−1 compared to its control. Our study demonstrates that US+IR treatment in combination with enzyme hydrolysis is a useful method to produce specifically functionalized porous rice starch that can be used as e.g. absorbents and for further chemical modifications.
2019-12-18T00:00:00Zการดัดแปรสตาร์ชข้าวแอมิโลสสูงด้วยเอนไซม์อมิโลกลูโคซิเดสและมอลโตจินิกแอลฟาแอมิเลส
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/6344
การดัดแปรสตาร์ชข้าวแอมิโลสสูงด้วยเอนไซม์อมิโลกลูโคซิเดสและมอลโตจินิกแอลฟาแอมิเลส
Keeratiburana, Thewika; Hansen, Aleksander; Soontaranon, Siriwat; Blennow, Andreas; Tongta, Sunanta
Porous starch is attractive by providing high surface area for many applications. In this study amyloglucosidase (AMG) and maltogenic α-amylase (MA) were investigated in direct comparison to elucidate potential effects in producing porous starch using high amylose rice starch as a substrate. Both enzymes generated pores at the surface as illustrated by Scanning Electron Microscopy (SEM). The enzyme-treated granules had higher relative crystallinity as deduced from Wide Angle X-ray Scattering (WAXS). MA treatment increased the number of short amylopectin chains and decreased the molecular weight with extended incubation time. The MA-treated starch had higher solubility whereas swelling capacity, amylose content, peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback of both treatments were decreased compared to the control. Enzymatic treatments produced starch with delayed gelatinization temperature and increased the enthalpy. The results demonstrate that porous rice starch can provide different functionalities depending on the enzyme mechanisms, extending the range of applications.
2019-11-14T00:00:00Zการศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำโดยการใช้ ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่างๆในจังหวัดบุรีรัมย
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/6337
การศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำโดยการใช้ ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่างๆในจังหวัดบุรีรัมย
สมัปปิโต, จตุพัฒน์; กุโบลา, จิตตะวัน; สุภะโคตร, เพียรพรรณ; สิทธิไตรย์, กมลพร; นะรานรัมย์, อมรรัตน์; ซ่อมแก้ว, สุวนันท์
This study was aimed to study the production of sweet fermented rice (Khao-Mak)
from black glutinous rice. Five indigenous Look Pang samples were collected from various
sources in Buriram provinces including: Muang District (M), Krasang District (K), Lam Plai Mat
District (L), Phutthaisong District (PS) and Prakhon Chai District (P). The results showed that
all treatments had no significant effect on the b* value, mean L* values ranging from 11.79
to 14.17 and mean a* values ranging from 4.42 to 5.54. The hardness of all sweet fermented
rice were in the range of 20.92 to 39.71 N, while black glutinous rice inoculated with Look
Pang L exhibited the lowest hardness (p≤0.05). All products had a pH of 4.53-4.85 and total
soluble solids ranged from 37.67 to 40.50 ºBrix under the community standard 162/2546.
The anthocyanin content and antioxidant activity in sweet fermented rice produced with
Look Pang M was the highest; also it was significantly different (p≤0.05) with the others.
Sensory evaluation using 9-point hedonic scales showed that all sweet fermented rice
revealed acceptable scores in color, aroma, taste, texture and overall liking ranged from 6
to 7 (p>0.05). In conclusion, the Khao-Mak from black glutinous rice which produced with
Look Pang varieties in Buriram from this research could be a new healthy product in the
future.
2019-07-31T00:00:00Zการผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงโดยการทาแห้งแบบโฟมแมท และการประยุกต์ใช้ในขนมไทย
http://dspace.bru.ac.th/xmlui/handle/123456789/4696
การผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงโดยการทาแห้งแบบโฟมแมท และการประยุกต์ใช้ในขนมไทย
Kubola, Jittawan; Bungtong, Chuleeporn; Keeratiburana, Thewika; Supakot, Pianpan; Samappito, Jatupat; Sitthitrai, Kamonporn
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการผลิตเนื้อตาลสุกผง ด้วยวิธีทาแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้สารก่อโฟม 2 ชนิด คือ เอสพี และโปรตีนถั่วเหลือง อัตราส่วนสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 1 : 10, 1.5 : 10 และ 2 : 10 ร้อยละโดยน้าหนัก และปริมาณของสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 2.5, 5 และ 10 ร้อยละโดยน้าหนัก นาเนื้อตาลผงไปศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด ตลอดจนการนาเนื้อตาลสุกผงมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทาขนมตาล จากการศึกษาพบว่าอัตราที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงคือ ปริมาณสารก่อโฟมระหว่าง เอสพี : โปรตีนถั่วเหลืองที่อัตราส่วน 1: 10 ปริมาณสารก่อโฟมร้อยละ 5 และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ(11.65±0.57%) และสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด (2.46±0.06 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อสารสกัดตัวอย่าง 1 กรัม) สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกับตัวอย่างอื่น (p>0.05) การทดสอบคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสของขนมตาล พบว่าในด้านคุณภาพของสี กลิ่น และรสชาติ ผู้บริโภคให้คะแนนขนมตาลที่ทาจากเนื้อตาลผง 7.2 7.3 ในระดับคะแนนที่เท่ากัน มีใกล้เคียงกับขนมตาลที่ทาจาก เนื้อตาลสด นั้นแสดงให้เห็นว่าเนื้อตาลผงสุกที่ผ่านการทาแห้งโดยวิธีทาแห้งแบบโฟมแมท สามารถนามาทดแทนเนื้อตาลสดในการทาขนมตาล
2019-06-14T00:00:00Z